Mit süt-főz ma? – Sztankevics Ljudmila

Egy dologban mindmáig vetélkedik a francia és orosz gasztronómia, mégpedig az előételek gazdagságában. Egyszerűen elkészíthető, de igazi ínyencfalatok kerültek az asztalra vendéglátónk, Sztankevics Ljudmila otthonában, ahol, mint kiderült, nem csupán a magyar és orosz konyha étkei, de a keleti tájak ízei is rendszeresen helyet kapnak.

Miláéknál szinte az egész család szívesen ragad fakanalat. Férje, Bor Imre például egy
sushi-készítő tanfolyamra is jelentkezett. A japánok azt vallják, hogy a sushi-készítés
igazi művészet, de az alaplépések elsajátítása senkinek nem okoz különösebb nehézséget. A keleti, többek között japán csemegék iránt legnagyobb gyermekük, Alexander is rajong, és a család legkisebb csemetéje is szívesen áll be Mila mellé a konyhába. Vendéglátónk közel harminc éve él Magyarországon, de Oroszországban született és a Kaszpi-tenger térségében nőtt fel Asztrahány városában. Fúrta az oldalamat a kíváncsiság, hogy hiányoznak-e számára az otthoni ízek és ideköltözésekor nehezen szokott-e hozzá a karakteres, de az orosztól merőben eltérő magyar konyhához. Nevetve mesélte: igazán meglepte anyósát a kezdeti években egy közös vásárláskor, amikor bevallotta, ő nem tudja megkülönböztetni a sertéshúst a marhától. Az igazi meglepetés azonban akkor jött, amikor anyósánál egy kifilézett, fej és uszonyok nélküli halról azonnal felismerte, hogy csuka. Meglepve néztek rá, vajon honnan tudja, ő pedig vidáman válaszolt, hát nem látjátok a színén?

Otthon, tengerpart mellett felnőve rengeteg halat ettek, mondja, olyanokat, amilyenekhez hazánkban nem is lehet hozzájutni, ezért különösen örült, hogy nemrégiben egy orosz ismerőse Pakson járva meglepte pár ritka uszonyossal. Az orosz és magyar konyha közötti különbségeket számba véve kiemelte, hogy az orosz konyha rendkívül gazdag előételekben. Ő maga is csupán céklás saláták közül közel ezer receptet ismer, ezért esett a választása egy ilyen ínyencségre. A céklás saláta elkészítése némi előkészületet igényel. Az alapanyagot adó két nagy fej céklát közel egy óra alatt héjában puhára főzzük, majd kihűtve megpucoljuk. Ezután lereszeljük és hozzáadunk egy marék diót, amit előtte a héjától megszabadítva (vagy azzal együtt) megpörköltünk és felaprítottunk. Kis darabokra vágunk hozzá egy maréknyi magozott aszalt szilvát is. Mindezeket összekeverjük egy kis pohár tejföllel és ízlés szerint sózzuk. Cukrot nem igényel, mert az aszalt szilva gondoskodik az édes ízről. A viruló színű ételt érdemes egy órára hűtőbe tenni, hogy minél inkább összeérjenek az ízek.

Az otthoni ízek kapcsán hozzáfűzi, igazán a bárányhúst és a nálunk ismeretlen savanykás, tömör fekete kenyeret hiányolja. Az orosz gasztronómia nagy változatosságot mutat a felhasznált összetevőkben, jellemzők rá a tartalmas savanyúlevesek, a tészták, halételek, sorolja. Ezek közül hallomásra néhány már számomra sem teljesen ismeretlen, hiszen az orosz konyha legfontosabb ételei világszerte híresek, például a borscs, vagy a pirog, az italok közül pedig mindenütt ismert és kedvelt a vodka. Mila főzés közben nevetve meséli, házasságuk korai éveiben mindig bosszantotta férjét, Imrét azzal, hogy egy-egy étkezés során a magyarok számára rendkívül hosszú menüsorral, több hideg és meleg előétellel, füstölt hallal, számos főfogással és desszerttel rukkolt elő. – Otthon, nálunk Oroszországban megszokott az, hogy bemelegítésnek többfajta salátával kezdünk és a főfogások is rendkívül változatosak, a hal szinte nem maradhat ki a repertoárból – meséli. A leves viszont ünnepi étkezésnél sosem kerülhet az asztalra, ahhoz túlságosan hétköznapi étek, szögezi le. Ezt megtudva megtiszteltetésnek veszem, hogy stábunk elé is leves helyett kétfajta saláta kerül előételként. Az édesebb céklás után ugyanis egy hasonlóan színes, könnyű, de fűszeresebb tavaszi saláta következik. Rendkívül egyszerű és gyors az elkészítése, ráadásul csupán négy hozzávalót igényel. A recept szerint hét darab keményre főzött tojást apró darabokra szeletelünk, hozzá vágunk egy csokor zöldhagymát, ezeket összekeverjük majonézzel és tejföllel, majd végezetül sózzuk, borsozzuk.

Az orosz étkezés, legyen akár előkelő étteremben vagy családi vendégségben,
tradicionálisan valamilyen előétellel, zakuszkával kezdődik, magyarázza Mila. Ezek lehetnek egyszerűbbek, majonézes vagy tejföllel készített zöldségsaláták. Családi étkezésekkor bonyolultabb előételek is az asztalra kerülnek, mint amilyen a vinyegret és az elmaradhatatlan orosz hússaláták. Annak oka, hogy a stábunknak készített ételek egyikében sincs hús, egyebek mellett az, hogy megkezdődött a böjti időszak. A húsvétot megelőző nagyböjti időszakot maszlenyicának (magyarul vajhétnek) hívják. Ilyenkor nagy mennyiségben, majd’ minden nap fogyasztanak lisztes ételeket, elsősorban különféle palacsintákat, ebből az almával töltöttet szerencsénk volt megkóstolni.

Zárásként Mila egy túrós lepénnyel lepett meg minket. Mondanom sem kell, hogy ez sem az általunk ismertre hasonlított. Az orosz recept szerint felverünk egy tojást a tálban, hozzáadunk és beledolgozunk egy fél kiló túrót és egy evőkanál puha vajat, egy csipet sóval és három-négy evőkanál cukorral gazdagítjuk, majd attól függően, mennyire híg, két vagy három evőkanál liszttel sűrítjük masszává. Közben egy marék mazsolát meleg vízben rövid ideig megáztatunk, majd kiszárítjuk és hozzátesszük a keverékhez. Gombócokat formálunk a masszából és az olajozott serpenyőben koronggá lapítva kisütjük a lepényeket. Lekvárral vagy édes tejföllel tálalhatjuk.