Mit süt-főz ma? – Becker Jánosné

Ínyenc falatokat főzhetünk saját magunk otthon vagy fogyaszthatunk étteremben. Mégis mindig arra vágyunk, hogy a nagymamáink ételeiből falatozhassunk, és ezeket a régi, magyaros ízeket szinte bizony semmi sem múlhatja felül, semmi sem pótolhatja. Általában a nagyszülők receptjeire jellemző, hogy pont attól olyan varázslatosak, hogy őrzik a régi hagyományokat. Becker Jánosnénál azonban nem csupán a házias ízek, hanem a rendkívül szívélyes vendéglátás miatt is úgy éreztem, mintha a szülői vagy a nagyszülői házba tértem volna be. A mirelitek világában a legtöbben ma már nem bajlódnak azzal, hogy órákig süssenek vagy főzzenek a konyhában, indokolva ezt azzal, hogy túl elfoglaltak hozzá. Noha stábunk vendéglátója 42 év munkaviszony után nyolc éve nyugdíjba vonult, azóta sem unatkozik, de aktív dolgozóként is mindig megtalálta a módját és idejét annak, hogyan kerüljön friss étel a családi asztalra. Egyszerű, de otthonos konyhájukban minden megvan ami egy jó háziasszonynak kell.

Julika felidézte gyermeke esküvőjét, amikor régi szokás szerint háznál, hetekig sütöttek, főztek a több mint száz főt számláló lakodalomra, de a mai napig rendszeresen tartanak maguknál baráti összejöveteleket, vendéglátást. Férje az előkészületek alatt súgta meg stábunknak, hogy felesége süteményei, tortái a kedves ismerősök körében már régóta híresek, ezért nem egyszer díszíti jeles alkalmakkor az asztalt az ő keze munkája. Az egyik ilyen tortacsodát, egy fekete-erdő elnevezésűt mi is megkóstolhattunk, de mielőtt belekezdtünk volna a desszert elkészítésébe, egy ízig-vérig magyaros ételt, mégpedig az omlós kakassült receptjét ismerhettük meg.

A puha és zamatos sült szárnyasok elkészítése számomra igazi boszorkányságnak tűnik, de a rutinos háziasszonytól megtudtam a titkát: a jól elkészíthető kakas a jó alapanyagnál és a kiváló, házi fűszereknél kezdődik. A szárnyast lánya háznál neveli táp- és gyógyszermentesen, így a fiatalon levágott állat a valódi házi ízeket rejti magában. A hozzávaló házi fűszerkeveréket is tolnai őstermelőtől szerzik, mivel Becker Jánosné esküszik rá, a megbízható kézműves termék minőségét a bolti sosem érheti utol. A kakasnak előkészített tepsit ízletes kacsazsírral kente ki, amitől már az elején összefutott a nyál a számban, majd kevés sóval enyhén besózta a kakascombokat és a hátat. Tovább fűszerezte a már említett termelői szárnyas fűszerkeverékkel, de nem maradhatott ki a kakashoz igazán illő fokhagyma, illetve fokhagymapor sem, valamint a fehér bors és a szárított metélőhagyma. Az így előkészített ételt alufóliával kell lefedni, hogy saját zsírjában, szaftjában másfél órát párolódhasson a sütőben, majd a végén, amikor már megpuhult, alufólia nélkül visszatolhatjuk a sütőbe tíz percre megkapatni, hadd nyerje el szép piros színét.

A tepsis kakassült hagymás burgonyával az igazi, és amíg a szárnyas a sütőben pihen, addig ezt bőven van is idő elkészíteni. Másfél kiló krumplit karikára szelve, váltott sorban a szintén felkarikázott vöröshagymával három sorba halmozunk és a krumplis sorokat vegetával fűszerezzük. A megrakott tepsi utolsó sora burgonyával zárul, majd fél óráig fólia alatt a kakashoz hasonlóan párolódik a sütőben és az utolsó tíz percben már fólia nélkül pirulhat.

Én csak néztem, hogy következnek ripsz-ropsz egymás után a lépések, míg a sokak által csak bölcsis Julikaként emlegett vendéglátónk zavartalanul mesélt arról, milyen vendéglátásokat, összejöveteleket tartanak aktív nyugdíjas barátaikkal. Elárulta, náluk mindig készül valami, bográcsost vagy halat gyakorlatilag tavasztól őszig, de még a télen is csinálnak, mivel utóbbi ételt minden formájában fogyasztják. Nem meglepő, hogy vendégeik egymás után váltják a kilincset. Mint kiderült, Becker Jánosné nem csupán otthon sürög-forog, szorgoskodik, minden napra jut teendő bőven. Rendszeresen szerveznek programokat a Városi Nyugdíjasklub tagjai számára, és készülnek következő fellépésükre, ugyanis a szervezet kórusának vezetője. A közeljövőben lépnek színpadra 32 fellépővel a város Duna-parti évadnyitó rendezvényén, ahol rendszerint a délelőtti főzőversenyen is részt vesznek. Elárulta, jószerivel semmilyen étel nem foghat ki rajta, de a legnagyobb öröm, amikor unokája számára készítheti el kedvenc ételeit. És persze ki ne rajongana az édességekért, tortákért, amelyeket profikat is meghazudtoló tehetséggel készít el annak köszönhetően, hogy cukrász testvérétől eltanulta készítésüket.

Noha a fekete-erdőhöz való piskótatésztát előbb elkészítette, megosztotta velünk a titkát. Első lépésként hét tojásfehérjét kemény habbá kell verni 12 dekagramm cukorral, majd beleforgatni egy mokkáskanál sütőport, finoman belekeverni a sárgáját, 15 dkg átszitált lisztet és egy evőkanál kakaóport, ami megadja a színét, végül egy kis étolajat, hogy lazább legyen a tészta. Ezt, miután kellő időt pihent, három szeletre vágjuk és megkenjük krémmel. A krém több részből áll. A pikáns, fanyar ízt adó meggyes tölteléket meggyléből, befőtt levéből készíthetjük. Három és fél deciliter kell belőle a krémhez, amihez teszünk még négy kanál kristálycukrot, majd felforraljuk, ezután felolvasztunk benne egy fél margarint és így felverjük. Három púpozott kanál vaníliapudingot kikeverünk, illetve feloldunk meleg vízzel és összeöntjük a felforrt meggylével, ami jó masszává sűrűsödik. Végül öt-hat deciliter tejszínt felverünk géppel, ebből egy keveset tehetünk a meggykrémbe is, hogy lazább legyen. A tejszínt és a krémet vendéglátónk külön, zsírpapírból saját kézzel csavart tölcsérekbe töltötte, de mielőtt ezt megtehette, én mint egy rossz gyerek, kizárólag előkóstolás – nevezzük rögtönzött minőség-ellenőrzésnek – végett loptam egy-egy falatot az édességeket rejtő tálból az ujjamra.  A papírtölcsérekkel egyszerűen, bonyolult felszerelés nélkül is megoldható az édesség feldíszítése. A krémeket váltott sorban egymás mellett oszlassuk el a piskótán és a tölteléket tovább gazdagíthatjuk gyümölcsökkel, például meggyel. A gyönyörűen feldíszített torta nem csupán kétfős stábunk tetszését nyerte el, az ajándékba kapott tortacsoda végül egész szerkesztőségünk örömére szolgált.