Mit süt-főz ma? – A Dunakömlődi Borbarát Kör

Ahány neve, annyi fajtája. Van belőle szűrt és passzírozott, de vajon melyik az igazi? A Magyar Konyha oldalán olvasható ínyencmester, Magyar Elek híres, 1939-es szakácskönyvének írása szerint: az igazi halpaprikásnak, amelyet másként halászlének is hívnak, főzze azt bár a Tisza mentén a szolnoki vagy szegedi, a Duna partján a komáromi, tétényi vagy kiskőszegi, a Balatonon a fonyódi vagy badacsonyi halász, egyaránt életfeltéte, hogy többféle, éspedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban. Szerencsére sok helyet választhattam volna, hogy elkészítsük ezt az igen népszerű ételt, hiszen híres főzőmesterek és csárdák sora található a Duna mentén. Ezer meg egy recept, teória olvasható a jó halételek főzésének titkáról az interneten, de egy biztos: ahogy a dunakömlődi hegyen készült, annál kiválóbbat én még otthon sem ettem. A Dunakömlődi Borbarát Kör maroknyi csapata, nevesen Forster Ferdinánd, Fritz János, Heiszler István és főkuktaként Lisztmayer István elnök látta vendégül stábunkat egy kitűnő halpaprikásra, amelynek receptjét őszinte örömömre ezúton közkinccsé teszik.

Kérdésemre, miszerint mi a különbség a bajai, a paksi és a dunakömlődi halétel között Lisztmayer István tréfásan megjegyezte: fontos hangsúlyozni, hogy a bajai hasonlít a kömlődire és nem fordítva. Mint kiderült, a paksiban pedig van márna, ami bár igen szálkás, különleges ízt ad az ételnek. A borbarátok vezetője egyébként nem ért egyet Magyar Elek megállapításával. Mint mondja, harcsából vagy vegyes válogatásból mindenki tud jóízű ételt készíteni, a trükköket igazán az ismeri, aki jó dunai pontyból, a lehető legegyszerűbb recept alapján is olyat főz, hogy utána mindenki megnyalja mind a tíz ujját.

Az érkező instrukciók egyszerűnek tűnnek. A pontyot pikkelyeitől megtisztítjuk, hasát felmetsszük, belsőségeit eltávolítjuk, fejét, farkát levágjuk. Négy főre két kiló fölötti élősúlyú pontyot filézünk ki, azaz a gerinc mentén végigvágjuk a csontok mellett a halat, majd az uszonyost filékre vágjuk és a szeleteket egy órával főzés előtt lesózzuk. Ha lehetőségünk van rá, akkor kemény húsú pontyot válasszunk, a jó minőségű hal ismérve ugyanis a hosszúkás törzs és a hosszú, arányaiban megfelelő fej. Azokból a csontokból, amit kifiléztünk, a fej és a farok hozzáadásával alaplevet készítünk. Először a szalonnát zsírjára pirítjuk, majd kiszedjük a pörcöt és a felaprított vöröshagymát, fokhagymát a hal fejével, farkával és a kifilézett részekkel a halfőző bográcsunkba helyezzük. Felöntjük vízzel és amikor felforrt, belerakjuk a fűszerpaprikát. Erős tűzön a forrást követően 30-40 percig főzzük. Ma már senki nem ismeri azt az igazán egyszerű receptet, ahogyan a halászok készíthették Duna-vízből bográcsban az eredeti halpaprikást, mondja a jókedvű társaság, amely természetesen megadja a halnak azt a tisztességet, hogy a lé, amiben végül úszni fog, ne a víz, hanem egy pohár bor legyen.

Ezért amíg készül az alaplé, rövid pincelátogatásra indulunk a házigazdánál, Forster Ferdinándnál. Közben megtudom, hogy a huszonhat tagot számláló borbarát kör havi rendszerességgel szervez közös főzéseket több tucat résztvevővel. Mindig más ragadja magához a fakanalat és mutatja be borait, látja vendégül a többieket. De a társaság szakácstudománya már nem csupán saját berkeiben ismert. Több ízben mutatkoztak már be Galántán, Somogybabodon, a paksi Gastroblues Fesztiválon és a Duna-parti halászléfőző versenyen is, ahol tavaly elhódították a legjobbnak járó elismerést is. Ebben szerepe lehet annak is, hogy mindig a legjobb alapanyagokból főznek, a stábunk számára készített halpaprikásba például minden fűszer házi termesztésű. Az étel sűrűségét a nagy szárazanyag-tartalmú vöröshagyma adja, emellett nélkülözhetetlen a finom, házi őrölt paprika, amely gyönyörű vörös színt kölcsönöz és magas olajtartalmával megfelelő fűszere a halnak. A jó minőségű alapanyagok mellett az arányok a legfontosabbak. Kilogrammonként a halhoz két szép fej vöröshagymát, egy gerezd fokhagymát, egy vagy másfél liter vizet és egy púpozott evőkanál fűszerpaprikát rakunk.

Miután elkészült az alaplé, az ehhez felhasznált halrészeket kivesszük, és ízlés szerint leszűrhetjük a hagymát is. Majd a bográcsba tesszük az előre lesózott halszeleteket, amellyel újabb 20 percig főzzük, ekkor paradicsommal és paprikával, illetve erős cseresznyepaprikával is gazdagíthatjuk. Ne essünk abba a hibába, hogy az ételt túlfűszerezzük, nem szabad elnyomni a hal természetes, gazdag ízét, hívta fel a figyelmet a jól összeszokott gárda. Együttesen osztják a véleményt, miszerint a szabadtüzes főzésnek párja nincsen, ehhez pedig csatlakozhatunk mi is, illetve a borbarát kör azon tagjai, akik vagy az illatok vonzásának, vagy a jókedélyű társaságnak köszönhetően alkonyulatra csatlakoztak hozzánk és jó borok mellett együtt dicsértük az egymás mellett békességben megférő négy kukta főztjét.