Mit süt-főz ma? – Komáromi János

Komáromi János esetében receptről beszélni nem érdemes. Vannak, akik kaotikusnak neveznék, de pontosabb azt mondani, hogy improvizatív, rögtönző konyha az övé. Érkezésünkkor már a zöldben megbúvó csendes ház is azt sejtette, nem amolyan kristálycsilláros helyre érkezünk. A puccos, ma trendinek mondható fémes stílus helyett a fa és a tégla határozta meg az enteriőrt. Polcok és könyvek mindenütt, ami nem meglepő egy tollforgatótól, mindenesetre az összhatás egészen egyedi, lakályos, otthonos.

Azt mondanám, igazi meleg kuckó Krisztina és János – vagy ahogy Pakson sokan ismerik: Koma – úgynevezett mozaikcsaládja számára is. A gyerekek közül többen felnőttek már, saját lábukra álltak és elhagyták a házat, ám az a ma napig sok kis részletében rejteget valami jóleső otthonosságot. Az esetünkben főszerepet játszó konyhát is könyvespolc szegélyezi, és ami ebben a helyiségben helyet kapott, mind hasznossággal bír. A fal mellett fűszerek sora a polcon, nem messze ettől pedig az a gyúrógép álldogál, aminek ételünk elkészítésekor is sok hasznát vesszük. A
házigazda igazán feladta számomra a leckét a recept bemutatásával, ugyanis ez általában tíz perccel a készítés előtt ölt végleges formát a rendelkezésre álló alapanyagok fényében.

Jóformán még saját neve, műfaja sincs, mivel készítője a felszabadult konyha híve. A receptet megosztani mégis megkísérlem, elkészítése nem bonyolult, de azért igényel némi jártasságot a konyhában. A töltött sörtésztához – nevezzük ennek – négyfajta tölteléket is készítettünk, de előbb kezdjük a ravioli formát öltő tésztával. Ehhez négy tojásra, fél üveg sörre és 75 dkg lisztre van szükség, utóbbiból az alapanyagok összedolgozásához csupán a felét használjuk fel. Ezeket együtt dagasztógépbe tesszük. Amikor a tészta némiképp összeállt, jórészt homogén egységet alkot, kivesszük és kézzel
tovább gyúrjuk a maradék liszt hozzáadagolásával. Ennek mennyisége attól függ, mennyit vesz fel belőle a massza, a lényeg, hogy a tészta végeredményében rugalmas, nyújtható legyen és ne ragadjon. Látszik, hogy János kezében már benne van a gyakorlat, nem cicomázza a műveleteket. Mint mondja, házilag készítik a kenyeret is és a gyerekek kedvenceit, például a pizzát, de más kelt tésztás ételtől sem jönnek zavarba. Hamar, körülbelül egy hét menüzés után döntött úgy, hogy az üzemi konyhához hasonlóan ő is tud főzni, meséli. Az első próbálkozások eredménye annak ellenére, hogy az egyszerű paprikás krumplit választotta, sikertelen lett, mivel mint ahogy ma is, egyetlen ételt sem kóstol meg készítése közben. Azóta azonban megvan a rutin és egy sajátos filozófia: ahogy a nőknél is, maga a látvány és az illat megmondja, lesz-e a dologból valami.

A viszonylag egyszerű tésztát négy különböző töltelékkel tették izgalmassá vendéglátóink. Ezek közül a legegyszerűbb, ennek ellenére talán legközkedveltebb a bolognai töltelékes, az olaszos ízek kedvelőinek igazi ínyencség lehet. Előkészítése tulajdonképpen nem is kíván túl sok jártasságot a konyhában: olajon lepirítjuk a darált húst egy kis hagymával, majd összekeverjük a boltokban is kapható bolognai alappal. Azonban érdemes egy nappal előbb elkészíteni, hogy besűrűsödjön és már ne áztassa el készítéskor a tésztát. A gombás-póréhagymás töltelék hasonlóan egyszerű, ezt is megfonnyasztjuk a forró serpenyőben és már kész is. A harmadikat, a májas zöldségmixet fűszerezése teszi igazán különlegessé. Első lépésként májat és hagymát lepirítunk, majd keleties fűszerekkel, curryvel, szerecsendióval, fehér borssal, sóval megbolondítunk. Közben egy adag zöldségválogatást (paprika, kukorica, répa, karfiol, brokkoli), függetlenül attól, hogy friss vagy fagyasztott, puhára főzünk és összekeverjük a májjal. Az édesszájúaknak jó hír, hogy a fűszeres töltelékek mellett különböző lekvárokkal (jó sűrűvel, hogy ne folyjon) is érdemes megtölteni tésztánkat, ami egy kis porcukorral megszórva a nagymamák csörögefánkjának ízét idézi.

De hogy hogy kerül mindez a tésztába? Az összegyúrt tésztából kisebb darabokat szelünk és alaposan kinyújtjuk azokat. Ebből egy közepes méretű ravioliformázóval köröket szaggatunk. A választott töltelékből diónyi nagyságot beletöltünk és a ravioliformázót összecsukva a széleket jól összezárjuk. Akinek ilyen eszköz nincs kéznél, batyukat is formázhat a tésztából, azonban a falatkák elkészítését követően nem a megszokott főzés következik. Ezeket forró olajon gyorsan kisütjük, annyi idő alatt, míg színt kapnak és már fogyasztható is. Ajánlom ezt a receptet az egyszerű konyha kedvelőinek, akik nem egy mestermű kedvéért, hanem az örömért ragadnak fakanalat. Az elkészített étel, mondhatjuk, puritán, de igazából sallangmentes, hű készítőjének szellemiségéhez, aki azt vallja, a főzés nem támaszt korlátokat, inkább szabadságot ad, a kreativitás asztala, az otthon falai között nyugtató és jókedvre derítő időtöltés.