Mit süt-főz ma? – Racskó Steffi

Hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy a német konyha tenyeres-talpasan egyszerű, nehéz csülökkel, sápadt kolbásszal és hihetetlen mennyiségű káposztával. Igaz, ami igaz: a német gasztronómia nem egy könnyed utazás, de mint tudjuk, a magyar sem az. Ettől függetlenül valódi kulináris élményt nyújt, amelyben a vártnál jóval változatosabb ízek keverednek, feledtetve a sokakban még élénken élő gyerekkori NDK-s nyaralás emlékeit, ahol a menzákon szinte minden ételt barnamártással nyakon öntve tálaltak. A németek szeretnek és tudnak is főzni, és a rusztikus ételek mellett jó néhány finomra hangolt étek is gazdagítja a menüsort. Minderről pedig személyesen volt alkalmam megbizonyosodni, köszönhetően annak, hogy Racskó Steffi vendégül látta stábunkat egy közös főzésre.

Németországban minden tájegységnek megvan a maga specialitása, Frankfurt a levesről és a virsliről, Münster környéke a westfáliai sonkáról, Bajorország a sertéscsülökről híres, a thüringiai konyha nevezetessége pedig a kétféle sajtból készült leves. A helyi ízek az adott vidék földrajzi viszonyait és életmódját is tükrözik, ezzel magyarázható, hogy mivel északkeleten a viszonylag hűvös éghajlat nem tette lehetővé, hogy sok zöldséget és
gyümölcsöt termesszenek, ott a burgonya és a káposzta lett az uralkodó. Ha egy német háziasszony hozzálát, hogy összeüssön valamit, a krumpli véletlenül sem maradhat ki a sorból: ez ugyanis gasztronómiájuk egyik alappillére, enélkül ünnep sincsen. Mindez azonban nem jelenti azt, hogy a német konyha egyhangú lenne. Sülve, főve, rakottan, savanyítva, vendéglátónk maga is ezerféleképpen el tudja készíteni a burgonyát, ami mint kiderült nem csupán köretként, önállóan is megállja a helyét. Steffi a lehetőségek közül mutatott néhány változatot.

Mivel Németország északi részén levest ritkábban, akkor is rendkívül gazdagon elkészítve, sűrű egytálételként fogyasztanak, a vendéglátónk által ajánlott krumplileves is tartalmas fogásnak ígérkezett. Egy kilogramm krumplit felteszünk főni negyed kilogramm répával és egy kis darab zellerrel, sóval ízesítve. Ha a zöldségek megpuhultak, néhány darab kivételével összenyomkodjuk őket, hogy sűrítsék a levest. Igazán füstössé, gazdaggá
teszi az ételt, ha zsírjára olvasztunk néhány kocka szalonnát és ezt is a levesbe tesszük, csakúgy mint 3-4 szelet virslit, amivel további öt perc alatt készre főzzük a levest.

A Paksi Német Nemzetiségi Önkormányzat képviselője ’79 óta él Magyarországon és mint elárulta, hamar megkedvelte a hazai ízeket. A jellegzetes német ételek mellett, mint a tejszínes-uborkás hering vagy a sült csülök, hamar a szívébe zárta a magyar főzelékeket, rajong a paradicsomos káposztáért és a minden külföldi kedvenceként számon tartott paprikás csirkét és halászlét is kedveli. Igazi nemzetközi konyhát visz, a német és magyar ételek mellett grúz fogásokat is szívesen készít, amit oroszországi tanulmányai során sajátított el. Noha szülőföldjén nemigen használják a fűszerpaprikát, szívesen rendszeresítette a konyhában, viszont a kukoricát – mivel északon az éghajlat miatt nem termett meg – a mai napig nem tudta elfogadni. Kedveli a hétköznapi, gyorsan elkészíthető ételeket, ugyanakkor vendégváráskor szívesen kísérletezik, merészségével időnként rá is ijeszt férjére, meséli nevetve. Noha a család kedveli az újdonságokat, karácsonykor ragaszkodnak a tradícióhoz: ünnepekkor ugyanis mindig fácánleves kerül az asztalra. A vadétel egyébként sem ritka a Racskó családnál, annak köszönhetően, hogy
Steffi férje és fia szívesen vadászik.

Csupán a modern háztartás idejében természetes, hogy a hús korlátlan mennyiségben áll rendelkezésre, azonban egykor nem volt ritka, hogy a főételt hús nélkül is hasonlóan táplálóan és találékonyan kellett összeállítania a ház asszonyának, vallja vendéglátónk, aki szintén egy ilyen fogás receptjét osztotta meg velünk. A karfiol fehér mártásban egyszerűen készül és mi más szolgálna hozzá ismét köretként, mint a burgonya. Steffi elmesélte, szülőföldjén annyira egyértelmű, hogy mindenhez esznek krumplit, hogy édesanyja egyik magyarországi látogatása során még a spenóthoz is azt kért kísérőnek. A recept szerint beáztatunk egy fej karfiolt, és sós vízben egy kis vegetával puhára főzzük. A hozzá való mártáshoz rántást készítünk: margarinon – a németek általában nem olajat vagy zsírt használnak – lisztet pirítunk le, majd a karfiol főzőlevéből és tejből egy keveset hozzáadunk. A sűrű öntetet végül egy kevés reszelt szerecsendióval bolondíthatjuk meg, a szétbontott karfiolrózsákat pedig ezzel és köretként a sóban kifőzött krumplival tálaljuk.

A desszertet Németországban nem e két fogás kísérőjeként, hanem önálló étkezés keretében délután kávézás közben fogyasztanák, ugyanis a németek erre rendszerint kerítenek időt, osztja meg velünk Steffi. Kétségtelenül jólesik, ha az ember a napi rohanást megszakíthatja egy finom süteménnyel tea vagy kávé kíséretében, ezért úgy határozok, ha mást nem is, ezt minden bizonnyal bevezetem saját háztartásomba is. Ráadásul a morzsás süti elkészítése nem is igényel hatalmas rutint a konyhában és szinte bármilyen gyümölccsel ízletes. Ezúttal az egyik legnépszerűbb őszi finomságra, a szilvára esett a házigazda választása. A desszert tésztájához 175 dkg margarint felolvasztunk, szitálunk bele fél kilogramm lisztet, hozzáadunk egy vaníliacukrot, egy csipet sót, két tojást, 20 dkg cukrot, egy sütőport, egy kevés tejet és mindezt géppel összekeverjük. Rugalmas tésztát kapunk, amelyet körülbelül egy centiméteresre kinyújtva belehelyezünk sütőpapíron egy tepsibe. A tészta tetejét sűrűn kirakjuk a félbevágott, magozott szilvával, vágott felükkel felfelé.

Ezeket meghintjük fahéjas cukorral, a tésztát pedig mindezek előtt megszórhatjuk zsemlemorzsával, hogy ne ázzon el a gyümölcstől. Ezután következik a sütemény nevét is adó morzsika. Ehhez összekeverünk 40 dkg lisztet 20 dkg cukorral és lassan hozzácsurgatunk 20 dkg olvasztott margarint folyamatos kavargatás közben. A hozzávalókat morzsalékosra dolgozzuk úgy, hogy ne álljon teljesen össze, majd rászórjuk a szilvára és berakjuk a 180 fokra előmelegített sütőbe 30 percre. Akkor kész, ha a szilva fortyogósra sül és a morzsa a tetején halvány aranyszínű lesz. Ízletes desszert, a nem édesszájúak is szívesen falatozzák, főként, ha alkalmat szolgáltat arra, hogy kicsit megpihenjünk főzés után.