Mit süt-főz ma? – Kovács Mihály

Ki mondta, hogy a bort csak inni lehet? A szüretet követően eljön a boros ételek szezonja, a finom nedűvel bolondított finomságok akár főszerepet is játszhatnak az őszi menüben. Sok esetben tartalmas fogások ízvilágát gazdagíthatjuk borral, ami különleges zamatot ad például a tokányoknál, a cserépedényben sült csülöknél vagy akár a marhapörköltnél. A felhasznált nemes szőlőlé segítségével ráadásul nemcsak étkünket, de vendégeinket is bizton megszédíthetjük. Stábunk számára főpohárnoki tisztjéhez hűen borral fűszerezett halas ételt készített el házigazdánk, Kovács Mihály. A Sárgödör téri Présháztulajdonosok Egyesületének elnökségi tagja nemcsak hogy otthonosan mozog a konyhában, legalább annyit tölt is ott, mint felesége, főként azóta, hogy nyugdíjazásának köszönhetően alkalma is van rá. Párja igazi birodalma a kert, mutatja az udvart büszkén a házigazda, amelynek ékköve a körültekintően művelt virágágyás. Felesége nagy gonddal ápolt kertjéből számos zöldség is vándorol a konyhába.

Szívesen termelik meg maguknak a háztartáshoz valót, borsót, zöldséget, sárgarépát, salátát és náluk nemigen veszik kárba semmi. A zöldségaprításból való hulladékot Mihály azonnal viszi is a csibéknek, így tudom meg, hogy a hűtőláda is háztáji szárnyas húsával telik meg. Noha férfi létére szinte bármit elkészít a konyhában, azt azért elárulja, vacakolni nem szeret, a gyorsan elkészíthető rakottakat, leveseket, pörkölteket részesíti előnyben. A magyaros konyha hívei, de felesége, aki a keltek nagy tudora is, szívesen készít olaszos ételeket is. Mihály borkedvelőként azt vallja, szinte minden paprikás ételnek jól áll a vörösbor, személy szerint tenne is valamennyibe, ha a felesége engedné. A bor, legyen az vörös vagy fehér, szépen összefogja a húsokat, a hal sem fő szét olyan könnyen, ezért a közös főzés kapcsán is megadtuk az uszonyosnak a tisztességet: egy részét borban pácoltuk, amelyiket meg nem, ahhoz ittunk pár kortyot.

Megtudtam, a boros ételeknél alapszabály, hogy csakis olyan nedűt szabad hozzátenni, amit önmagában is elfogyasztanánk. A recept, amelyet Mihály jó szívvel megoszt az olvasókkal, az amúr főpohárnok módra, ami tulajdonképpen egy lecsós hal. Könnyű emészthetősége miatt a karácsonyi, húsvéti vagy disznóvágás utáni étkezésekhez ajánlja vendéglátónk. Négy főre három kilogramm halat vágunk szeletekre, majd sózzuk, borsozzuk és kicsit állni hagyjuk. Néhány szeletet, amit külön a borkedvelők számára ajánlunk, 20 percre fehérborba áztatunk. Amíg az áll, a többi szelet számára is elkészítjük a pácot. Egy tubus pirosarany, fokhagymakrém és ízlés szerinti mustár összekeverését követően a halszeleteket ebben a keverékben alaposan megforgatjuk, majd a borban pácolt halakat is megfürdetjük a kencében.

Mihály számára természetes, hogy otthonosan mozog a konyhában, mivel édesapja is főzött. Véleménye szerint mindenki hoz magával valamit otthonról, ő többek között az ételek és a bor szeretetét. Baráti és családi összejövetelekkor is szívesen készíti el a menüsort, olykor valódi ínyencségeket tálal az asztalra. Karácsonykor libamájat, de sokszor készít vadat is, mivel lánya vőlegénye bangladesi származású és nem eszik sertéshúst. Specialitása a szarvassült Mátyás király módra. Ha barátokkal, bortermelő ismerősökkel ül fehér abroszhoz, nemcsak az ételek, a saját nedűk bírálata is terítékre kerül. Mint mondja, van mit felfuttatni a paksi borokon, hiszen az eredmények egyre jobbak, de a sokáig mellőzött bormarketinget fejleszteni kell. Öröm számára, hogy a paksi siller ismét igazi népszerűségnek örvend, ami Mihály szerint a paksi halászléhez, vagy kakaspörkölthöz is kiválóan passzol.

A lecsósan elkészített halhoz míg a szeletek a pácban ízesednek, elkészítjük a köretet. Fél kilogramm paprikát, két fej hagymát és három paradicsomot nagy darabokra szelünk, majd ezek egy részét a már tepsibe helyezett halszeletekre halmozzuk, miután azokat tejföllel is megkentük. Így rakjuk be az előmelegített sütőbe 180-200 fokon sülni 30 percre. Ha ez letelt, a halszeleteket megfordítjuk, ismét megkenjük tejföllel és rárakjuk a zöldségek másik részét, majd tovább sütjük, amíg színt nem kap a hal és a zöldségek meg nem grilleződnek – a fogás akkor kész, amikor teljesen lesült a szaftja. A köret részeként pritaminpaprikát is rakhatunk az ételre díszítésként.