Mit süt-főz ma? – Kern Jánosné

A modern élelmiszeripar kétségtelenül megkönnyíti a háziasszonyok dolgát a különféle porokkal, alapokkal, mirelit árukkal. A fagyasztott rántott parizerek és főzelékalapok világában ahelyett, hogy megfőznénk és összetörnénk pár szem burgonyát, feltaláltuk magunknak a krumplipüréport. Ez a fajta kényelem vajon azt jelenti, hogy el fognak veszni a családi receptek, felesleges lesz a nagymamától főzni tanulni? Én nem hinném – napjainkban annyira nagy mennyiségben lehet már tömegterméket kapni, hogy az embereknek egyre inkább hiányoznak azok az ízek, amiken felnőttek. Mert a nagymama igazi varázsló volt a konyhában. Tudta, hogyan lesz lebegően vékony a tészta, mitől lesz magas és habkönnyű a piskóta és hogyan lesz kész ördöngös gyorsasággal a finom levesbe való metélt. Annak köszönhetően, hogy a nagyszülők még az adalékanyagok, házhoz szállított ebédek előtt szocializálódtak, tudtak és szerettek is főzni. Receptjeiket olvasgatva azonban rá kell jönnünk, hogy a nagyi zsírral főzött, habarással készítette a főzeléket, nem spórolt a liszttel, cukorral, sóval, fűszerekkel, amelyeket ma mind az egészségünkre károsnak bélyegeztek. Kern Jánosné mind a mai napig a tradicionális konyha híve, a házias ízeket képviseli és kizárólag hagyományos élelmiszereket használ a konyhában.

Egyszerű, zsíros tésztával készített pogácsája, aminek receptjét stábunkkal is megosztotta széles körben népszerű, büszkén meséli, hogy a negyedik országos sillerfesztivál pogácsasütő versenyén első helyezést ért el vele. Mariska néni elárulja, mindig az egyszerűséget kedvelte, ismeri a régi dolgokat és máig azokat tartja igazi értéknek. Mivel nagy jólét nem volt soha, találékonynak kellett lennie a magyar háziasszonynak – a húsért sorba kellett állni a hentesnél és mivel nem volt sok belőle, csak két húsevő nap volt a héten, a kedd és a csütörtök, meséli vendéglátónk.

Bár sok paraszti családnál volt disznó, egyszerű, olcsó és laktató ételeket kellett megalkotni. Szokás szerint sok volt a gyerek a háznál, akiket süteménnyel nem lehetett jól lakatni, ezért a zsíros tésztákból készíthető kelteket részesítették előnyben. Díjnyertes pogácsája is ezek közé tartozik, amelyhez 70 dkg liszt, 25 dkg zsír és egy kávéskanál só szükséges. A hozzávalók összekészítése közben három dekagramm élesztőt egy evőkanál cukor kíséretében fel kell futtatni három deciliter langyos tejben, majd ezt összedolgozni a fent említett összetevőkkel és egy tojással. Ugyanebből az élesztőzsíros tésztából készíthető még almás lepény és sós kifli is, utóbbi annyi módosítással, hogy a kiflihez 15 dkg zsír és egy kiló liszt szükséges.

A pogácsának valót kenyértészta állagúvá kell gyúrni nem túl puhára, majd meleg helyen, lefedve, duplájára keleszteni körülbelül fél óra alatt. Mariska néni megszokott mozdulatokkal, kifulladás nélkül gyúrja, dagasztja a tésztát, mesélés közben sem fogy ki a szuszból, ég a keze alatt a munka. Elismerő arckifejezésemre reagálva megjegyzi, nála nincsen semmi parádé, nem kényes természet, munkához szokott asszony. Évtizedekig irányított futószalagot a Triumphnál, ahol munkatársai szinte elvárták a specialitásaként elhíresült rétestésztát. A kerti munkát is mindig szerette, szívesen állt be a szőlősorba férje mellé, aki 15 évi versenyzés alatt nem jött haza érem nélkül a boros megmérettetésekről.

Mariska néni pogácsatésztája jól kipróbált, több száz éves recept, anyósa az édesanyjától tanulta és így örökítették generációról generációra. Az, hogy kelt tészta a régi időkben is rendszeresen kerülhetett az asztalra annak köszönhető, hogy ha más nem is, liszt és zsír mindig volt a háznál, mondja a házigazda. Instrukciói szerint miután kellő időt hagytunk a kelésnek, helyezzük a tésztát egy jól meglisztezett sodródeszkára és nyújtsuk két centiméter vastagra. Egy késsel kockázzuk be a tetejét, majd szaggassuk ki a kör alakú pogácsákat. Végül kenjük meg tojással a tetejüket, hogy színt kapjanak és szórjuk be őket szezámmaggal vagy köménnyel, majd rakjuk a sütőbe 30 percre sülni.

Miközben Mariska néni tényked, el-el tűnik a spájzban, hiszen minden főzéshez a kamrából vándorolnak a hozzávalók a konyhába. A dugig rakott éléskamra mindenféle kincset rejt, lekvárokat, fűszerpaprikát, elrakott lecsót, paradicsomot, különböző befőtteket. Vendéglátónk háromszáz négyzetméteres veteményest gondoz, így nem csoda, hogy minden földi jóval el vannak látva még a gyerekek is. A kiválóan elkészített savanyú káposztát még stábunk is megkóstolhatta. A bab, karfiol, paprika és sok más zöldség mellett Marika néniéknek a húsért sem kell a szomszédba vagy a piacra rohannia, mert a család nagy összejövetelek keretében a mai napig tart még évi két disznóvágást. Az innen származó sonkából készített a házigazda egy jó tepsis krumplit is, amely akár a konyhában kevésbé otthonos férfiak számára is kiváló választás.

Ehhez  csupán egy fej apróra vágott vöröshagymát kell kevés zsíron megdinsztelni, majd erre fűszerpaprikát szórni és kevés vízzel felengedni, hogy le ne kapjon. Két személyre hozzá kell rakni fél kilogramm szeletekre vágott burgonyát, és két szelet füstölt szalonnát, utóbbi megadja az étel sósságát, de érdemes előtte egy darabig vízben áztatni, hogy megpuhuljon. A krumplira annyi vizet kell tenni, hogy ellepje, majd fedő alatt puhára főzni. Főzés közben hozzátehetünk egy erős paprikát és paradicsomot is. Amikor a krumpli megpuhult, ráütünk két tojást és azzal fedő nélkül készre főzzük.