Mit süt-főz ma? – Szabó Antal

Azt, hogy miért érdemes alaposan felkészülni mielőtt arab országba látogat az ember, Szabó Antal a saját bőrén tapasztalhatta. Bár azt hihetnénk, az etikett szabályai általánosak, a nemzetközi sajátosságok folytán könnyen kellemetlen helyzetbe kerülhet a járatlanabb turista. Amíg nálunk például udvariatlanság, hogy amennyiben ízlik az étel, azt csámcsogással vagy szürcsöléssel fejezzük ki, addig náluk természetes, sőt kedves gesztus. A meghökkentő tapasztalások között ez csupán az egyik, de ne szaladjunk ennyire előre, ugyanis Antal esetében már az sem mindennapi, amiként Afrikába látogatott. Véleményem szerint majdnem mindenki régész, űrhajós vagy állatorvos akart lenni gyermekkorában, ezek azonban többségünk számára csupán dédelgetett álmok
maradnak. A Paksi Városi Múzeum munkatársa azonban éppen fordítva működik. Ahogy a népmesékben a szerencsét próbálni indult királyfi, Antal is Hencidától Bonchidáig járt, mire hosszú évek múltán kikötött mai hivatásánál.

Egy vegyészeti szakközépiskola elvégzése után munkába állt nagybátyja zöldség-gyümölcs kereskedésében, majd a katonaság következett. Magam is meglepődtem, hogy az elhivatott régész személyében kollégát köszönthetek, ugyanis Antal a sorkatonai szolgálat után még sportújságíróként is kipróbálta magát. A Duna Televízióban kezdett, majd dolgozott a magyar tévénél, illetve a Népszabadságnál is. 2000-ben ismét a tettek mezejére lépett és beadta jelentkezését a Pécsi Tudományegyetem történelem-régész szakára, azzal pedig egy valódi álma vált valóra, hogy többször is Egyiptomban, Luxor mellett vehetett részt ásatáson. Az egyik külhoni munka alkalmával esett meg a magyar expedíció tagjaival, hogy az arab munkavezető, Erős Mohammed – nevét a csapattól akkor kapta, amikor könnyedén arrébb tett egy öles, közel 100 kilogrammos sziklát – zavarba tudta hozni a kényesebb, európai gyomrú társaságot. Ha a házigazda az ételből a legfinomabb falatokat kézzel teszi a vendég szájába, az nagy megtiszteltetés, mondja Antal, majd mosolyogva teszi hozzá, hogy a visszautasíthatatlan gesztus láttán akkor zöldültek el a vendégek, amikor kiderült, hogy a házigazda percekkel korábban vizsgálta meg, hogy tojói mennyi tojást tudnak adni a vacsorához.

A higiéniai körülmények megkérdőjelezhetősége ellenére Anti az első pillanattól kezdve szívesen merült el a kulináris élményekben és az utcákon a legképtelenebb helyeken felbukkanó árusoktól is szívesen vásárolt. Mint mondja, sokaknak hetekig tartott az akklimatizálódás, de neki szöges gyomra van, szívesen evett a helyi étkezdékben, főként mivel rendkívül olcsó volt, ezért az egyetlen ok, hogy stábunk számára nem valami ottani különlegességet készített az, hogy fűszerek hiányában képtelenség rekonstruálni azt a jellegzetes ízvilágot. A régészpalacsinta, amit első paksi ásatásának végén 2010-ben a kollégáknak készített, már szinte egyáltalán nem hasonlít a hortobágyira, mivel Anti rendszerint új műfajt teremt ételeivel. A töltelékként szolgáló hús elkészítéséhez először kevés olajon vagy zsíron le kell pirítani másfél fej apróra vágott hagymát – egy felet pedig félre kell rakni a sajtmártáshoz -, lepirítani rajta fűszerpaprikát, belerakni egy paradicsomot és egy paprikát, valamint a csirke felsőcombból valamivel több mint egy kilogrammot és egy deci vízzel, sóval együtt kell főzni fedő alatt, amíg a hús el nem válik a csontoktól.

Közben harminc dekagramm csirkemájat félcentis kockákra vágunk, hagymán nagy lángon, pár perc alatt lepirítjuk, majd a csupán a végén sózott májat kivesszük, a helyébe rakjuk a gombát. Ezt snidlinggel gazdagíthatjuk, de érdemes a gombát a hagymán só nélkül sütni, különben sok levet ereszt és pirulás helyett csak párolódik. Ezután a húst, ha megpuhult lecsontozzuk és lebőrözzük, összekockázzuk, majd azzal a szafttal, amiben főtt, összeturmixoljuk. A sűrű pörköltraguból előzőleg félrerakunk egy keveset, hogy behabarjuk két evőkanál tejföllel, valamint egy evőkanál liszttel. Végül az egészet összekeverjük a korábban elkészített hagymás-gombás-májas töltelékkel.

Hiába a szinte filléres, finom falafel és a szöges gyomor, több heti egyiptomi ott tartózkodás alkalmával bizony előkerült a hátizsákból a finom rúd szalámi és a hazai kolbász. Antal a házi ízeknek azóta sem nélkülözője, a hat unoka közül ő az egyetlen, aki gödöllői származásúként messzebb került a szülői háztól, így nagymamája gyakorta kényezteti savanyúsággal és befőttekkel.

Noha a Nílus menti lelőhelyek korlátlan terepe a régészek számára igazi Mekka, Antal szerint legalább annyi felfedezni valót rejt Lussonium még feltáratlan római kori temetője is. Valódi szenzáció volt 2009-ben az is, amikor a dunakömlődi Bottyán-sáncon előkerült egy különlegesen finom kidolgozású, életnagyságúnál jóval nagyobb római bronzszobor lába az egykori katonai tábor területén végzett ásatások során. A múzeum régésze szeretné, ha teljes képet kapnának a temető valódi kiterjedéséről, illetve további sírkamrákra lelnének. Közben egy lussoniumi régészeti parkról is álmodozik, ahol megépített korabeli épületek, római étterem és játszótér, valamint egy helyszíni kiállítóhely található.

Miközben kezei alatt égett a munka, Anti minderről zavartalanul beszélt, láthatóan ismerősen mozog a konyhában, semmi sem vonja el a figyelmét, a begyakorlott recept papír nélkül is megy. Mint mondja egyébként sem bújja a sorokat, főzés közben az improvizáció híve, nála egyetlen étel sem hasonlít teljesen az eredetire. A töltelék köntöséül szolgáló palacsinta azért nem tartogat meglepetéseket. A bekeverés módja a szokásos: két tojást megfelelő nagyságú edényben felütünk, hozzáadunk két deci tejet és egy csipet sót, majd habverővel jó simára keverjük. Állandó kavarás mellett fokozatosan hozzádolgozunk 20 dekagramm megszitált lisztet, ügyelve, hogy ne csomósodjon össze. A tésztához hozzáadhatunk valamennyi szódavizet, míg a palacsinta olyan sűrűségű lesz, mint a nyers tejszín. Ha az első sütéskor kiderül, hogy a tészta túl sűrű, szódavízzel tovább hígíthatjuk, ellenkező esetben tojással sűríthetjük.

Ezekbe a palacsintákba töltjük a gazdag ragut kis zsákokat vagy párnákat formázva, majd mielőtt 30 percre a sütőbe tesszük, olvasztott vajjal megkenjük, hogy ne száradjon ki a palacsinta túlságosan. Amíg az étel készül a sütőben, készíthetünk köretként hasábburgonyát, illetve sajtmártást, amit házigazdánk különösen ajánl. Ehhez vajon megpirítunk egy fél vöröshagymát, ráreszelünk 15 dekagramm füstölt, illetve félkemény sajtot, belerakunk pár kanál tejfölt és fűszerezzük fehér borssal. Ez kellően pikánssá és laktatóvá teszi az egyébként is kiadós régészpalacsintát.