Mit süt-főz ma? – Orsós György

Amikor egy cigány ember vendégnek főz, akkor az utolsó darabot is beleteszi az ételbe, amije volt, azonban a szívélyes vendéglátás nem az egyetlen méltatni való a cigány konyhában. Konyhaművészetük elemi lényege a kevésből is sokat mutatni, okosan kombinálva, egyszerű alapanyagokból, akár szabad tűzön ízleteset készíteni. Hosszú vándorlása során ez a nép mindig azt ette és úgy, mint annak az országnak, illetve településnek a lakói, ahol éppen jártak. Ahol pedig letelepedtek, ott elsajátították a helyi konyhát és a maguk ízlésére formálták azt. Habár egyre több vendéglátóhely étlapján olvashatunk cigányosan készült ételekről, nem bővelkedünk a roma konyha remekeiben – ennek oka talán, hogy az elkészített ételek fortélyait egykor ugyanúgy mások vetették papírra, mint a kottát nem ismerő dalszerzőikét. Orsós György csupán azért nem cigány ételt választott stábunk számára, mert ezek mindegyike szinte kivétel nélkül roppant időigényes. Ő is csupán gyermekkorából tudja feleleveníteni azokat az emlékeket, amikor még nagyobb számban összegyűlt a család ünnepelni, jó falatokkal megvendégelni egymást.

Bár én szinte semmit nem tudtam eddig a roma konyháról, a hallottakból hamar rájöttem, hogy könnyen megérthető és szerethető konyha ez. Mint vendéglátónk elárulta, a lecsó a cigány konyha egyik jellegzetes szereplője, de egyszerű lecsót nem igen készítenek, mindig visznek bele rafinériát, gyakori például a lecsós csirke. A cigány konyha egyik legközismertebb fogása a speciális kenyér, a punya. Bár Gyuri nem a roma ételeket tűzte napirendre, ennek receptjét azért megosztotta velünk és az olvasókkal. A punya vagy bodag tulajdonképpen vízzel kigyúrt kovásztalan kenyér, élesztős és szódabikarbónás is lehet. Elkészítése nem bonyolult, kell hozzá egy kanál só, egy élesztő, egy kilogramm liszt és víz az élesztőhöz. Az alapanyagokat összedolgozzuk, dagasztjuk, majd hagyjuk kelni a tésztát. Ha megkelt, átdolgozzuk és kizsírozott tepsiben megsütjük. Ezt az egyszerű kenyeret lényegében minden fogás mellé felszolgálják, eredetileg tűzhelyplatnin sütötték, ami ma se példátlan, de a tepsiben sütés jellemzőbb.

Mint Gyuri meséli, édesanyja gyermekkorában még sokat készített ilyet, nagymamája pedig rengeteg autentikus ételt ismer. Az elődök még őrzik a régi hagyományokat a családban, nagyapja például a mai napig űzi a teknővájás mesterségét, amit mint öröklődő tudást, még az apjától tanult, ahogy mentek faluról falura munka után. Évekkel ezelőtt egy televízió is figyelemmel kísérte, ahogy egy nagy nyárfából egyméteres csónakot készített, ma kisebb fafaragványokkal ül ki a piacra. Ha Gyuri nem is az elődöktől elleshető cigány receptúrákat osztotta meg velünk, párjával, Kittivel az ismert vendégszeretettel szolgáltak ki minket.

A stábunk számára étlapra vett ételek közül házigazdánk elsőként egy gombakrémleves elkészítésének vágott neki. Ehhez 20 dekagramm vajat megolvasztott, hozzátett egy fejnyi, korábban apróra turmixolt vöröshagymát és üvegesre párolta. Beletette a meghámozott, feldarabolt gombát, lepirította és felöntötte egy kevés vízzel, annyival, hogy félig elöntse a lábos tartalmát. Sóval, fehér borssal ízesítette és addig főzte, amíg a gomba megpuhult, majd hozzáöntött egy deciliter habtejszínt és az egészet összeturmixolta. Tálaláskor a tetejére díszként még pár darab pirított gombát helyezett. Gyuri rutinos mozdulatokkal fogott a főfogásnak, látszott, hogy nem esik ki a fakanál a kezéből annak ellenére, hogy a konyhát kilencven százalékban Kitti uralja. Vannak kötelező ételek, amit csakis Gyuri készít, ilyen például a paprikás krumpli és a különböző pörköltek, de azt is megtudtuk, ha vendéglátónk valamiért ki akarja engesztelni párját, rántott gombával kedveskedik neki.

Ezúttal nem azt, hanem carbonara spagettit készített. A tésztára kerülő szószhoz felhevített pár kanál olajat, közben felcsíkozott 10 dekagramm szalonnát, beletette az olajba és megborsozta. Rátett egy gerezd aprított fokhagymát, valamint húsz gramm lisztet és gyorsan elkeverte, majd fél percig pirította. Az egészet felöntötte 350 ml tejszínnel, sóval és fehér borssal ízesítette, ezt követően pedig híg tejföl állagúra sűrítette a szószt, amit a kifőtt tésztára helyezett.

Bár Gyuri főzőtudományáról kevésbé ismert, vőfélyként annál inkább. Mára több mint négyszáz esküvőn van túl, legalább annyi sztorival, érdekes helyzettel a háta mögött mint vőfélyrigmusokkal a tarsolyában. Az atomerőmű reaktorkarbantartó lakatosában több élmény során érett meg a gondolat, hogy vőfélybotot ragad. Egyik barátja lakodalmában nagy hatással volt rá egy idős bácsika ebben a szerepben, de menyasszonyát, Kittit is éppen egy lakodalomban ismerte meg. A jelenlegiek közül azonban egyik szakma sem szerepelt eredeti terveiben. Mindig vonzotta az erdő, ezért erdészeti szakmunkás bizonyítványt szerzett. A technikum elvégzését már a katonaság húzta keresztbe, majd az erdők részbeni magánosítása miatt már nem látta biztosítottnak a megélhetést, így a váltás mellett döntött. Mint mondja, nem vár nagy dolgokat az élettől, neki elég a boldogsághoz, hogy van otthona, dolgozhat és párjában igazi társra lelt.

A háztartás vezetésében kisebb nehézséget jelent számukra, hogy mindkettőjük műszakozik, de megosztva a feladatokat szépen boldogulnak. A konyhában is szót értenek, a desszerthez való hozzálátáskor kis segítség érkezik Kitti részéről. Az epres pite igazi ínyencségnek ígérkezik, tésztájához 15 dekagramm lisztet, tíz dkg porcukrot, fél csomag sütőport, egy csipet sót és egy citrom reszelt héját egy tálban el kell keverni. Hozzáadni két tojást, 10 dkg natúr joghurtot és ugyanennyi olvasztott sütőmargarint, majd sima tésztává keverni. A gyümölcsös részhez megmosunk 25 dkg epret és felkockázzuk. Öt dekagramm kristálycukrot egy serpenyőben aranybarnára karamellizálunk, három dl vízzel felöntjük, sziruppá főzzük. Az epret megfuttatjuk rajta, de csak annyira, hogy ne puhuljon fel túlságosan. A szirupot leszűrjük és az epret elosztjuk a margarinnal kikent, kilisztezett formában elterített tészta tetején. 170 fokra előmelegített sütőben 35 perc alatt megsütjük.