Mit süt-főz ma? – Dénes Anikó

Nem tagadom, amikor a Mit süt-főz ma? című sorozat folytatásáról határoztunk, fenntartásokkal kerestem fel Dénes Anikóék lakótelepi lakását: gondoltam, stábunk a szokásos módon megismer pár jó receptet, csipeget egy kicsit, de aztán hazamegy és otthon eszik valami rendeset. Legújabb házigazdánk ugyanis hat éve lisztérzékeny. Anikó úgy véli ez önmagában nem betegség, csupán egy állapot, amivel együtt lehet és együtt is kell tudni élni. Hiszen ebben az esetben nem használ sem a gyógyszer, sem a ráolvasás, erre a problémára az egyetlen orvosság az élethosszig tartó diétás életmód. A cöliákia kiváltásáért a gluténnak, vagyis a sikérnek (amivel a búza minőségét szokták osztályozni a mezőgazdaságban, illetve a sütőiparban) egy fehérjéje, a gliadin a felelős. Nem tudni, hogy gyerek- vagy felnőttkorban könnyebb-e hozzászokni ehhez az élethelyzethez, mindenesetre nincs könnyű dolga annak, akinél élete derekán diagnosztizálják a gluténérzékenységet. Hiszen manapság nemcsak a péksüteményekben van glutén, hanem gyakorlatilag mindenben, ami feldolgozott élelmiszer. Ráadásul még a tapasztalt háziasszonyoknak is mindent újra kell tanulnia a konyhában, nem lehet ugyanúgy panírozni a rántott húst, vagy sütni a süteményt, mint annak előtte. Anikó rengeteg kidobott étel után kezdett sajátos kísérletezésbe, míg eljutott odáig, hogy semmilyen korábban megszokott menüt nem kell mellőznie.

Bár eleinte kétkedve fogadtam az állítást, hogy a gluténmentes étrend miatt nem kell kimaradni a gasztronómiai élvezetekből, interjúnk végére Anikó tagadhatatlanul meggyőzött. A többgyermekes anyuka éppen azért kezdett vérmes kísérletezésbe a diagnózis után, mert előtte már „belekóstolt a jóba” és eldöntötte, sem a hétköznapokban, sem az ünnepi alkalmakon nem hajlandó kimaradni semmiből. Azóta nem csupán gyerekei szülinapi tortáját készíti el szakmabelieket meghazudtoló profizmussal, hanem az olasz tésztakülönlegességeket is. A canellónit például partvisnyélre fűzve, hajszárítóval szárítva gyártotta le otthon lányával, de fondantot is megtanult készíteni minden cukrászati előtanulmány és speciális kellék nélkül. Azért ma sem titkolja, míg minden receptet tökéletesített a lisztérzékenyek egyedi hozzávalóihoz igazítva, sok elrontott piskóta került a kekszgolyóba. Stábunk számára ezúttal olyan kelttészta-receptet mutatott, amelyből sós és édes péksütemény egyaránt elkészíthető és ami a legnagyobb kihívás elé állítja azokat, akik a hagyományos lisztet száműzték a konyhából. Az alaptésztához 50 dkg olasz kenyérliszt, 2,5 dkg élesztő, egy doboz kefir, két evőkanál étolaj, egy csipet só, két mokkáskanál kristálycukor és 300 ml langyos víz kell. Ha ebből édes keltet akarunk, több cukrot kell hozzáadni, ha sósat, akkor csak éppen annyit, amennyitől az élesztő életre kel.

Anikó ebből az alaptésztából apró trükkökkel három különböző desszertcsodát és két sós péksüteményt varázsolt elénk: vaníliakrémes kiflit, fahéjas tekert kalácsot és fahéjas tulipánt, valamint házi zsemlét és sajtos-sonkás csónakot. Az alaptésztához való hozzávalókat összegyúrta anélkül, hogy külön felfuttatta volna az élesztőt, majd lisztezett deszkán jól átgyúrta, hogy ne ragadjon nagyon a tészta. Letakarva a duplájára kelesztette, majd körülbelül öt-hat egyenlő részre osztotta, hogy egy-egy mintadarabot minden péksüteményből el tudjon készíteni.

Vendéglátónk legelőször a házi zsemle elkészítésével kezdte, azzal a foszlós, igazi ropogós héjú péktermékkel, amit boltban szinte képtelenség kapni, majdnem olyan nehéz, mint jó kenyeret venni. Akinek most a felfújt belsejű, morzsálódó, széteső zsemle rémlett fel lelki szemei előtt, az jó tippet kaphat arra, hogyan készítsen otthon élvezhető, tartalmas zsemlét, amiben nemcsak levegő van. A meggyúrt és megkelesztett kenyértésztát annyi részre osztjuk, ahány zsemlét szeretnénk, Anikó most az egyenként nagyjából 10 dkg-os adagok egyikéből formázott bucit, a többit az édes péksütemények porciójának szánta. Ha az alaptésztánk jól sikerült, már csak annyi a teendőnk, hogy a kezünkkel kialakított kis cipó tetejét és oldalát megkenjük vajjal vagy tejjel, és előmelegített sütőben 175 fokon, kb. 30 perc alatt készre sütjük. Miután színes és ropogós lesz, meleg sütőben még kb. öt percig pihenni hagyjuk.

A zsemléhez hasonlóan pofonegyszerű a fahéjas tekert kalács is. Az alaptésztából leválasztott egyik darabot 13×23 cm-es téglalappá nyújtjuk, megkenjük citromos olívaolajjal, megszórjuk cukros fahéjjal, majd feltekerjük, mint a kalácsot, hosszában. A kapott rúd végeit lezárjuk úgy, hogy ne nyíljon szét. Ezután a rudat kb. a 3/4 részéig hosszában vágjuk félbe, és az így kapott 2 „szálat” fonjuk össze (figyeljünk, hogy a töltelék legyen mindig felül), majd ugyanezt ismételjük meg a rúd kb. 1/4 részével is. A végeket igazítsuk el, majd fektessük sütőpapírral bélelt tepsibe a fonott kiflinket.

A tetejét, oldalát kenjük meg olajjal vagy tejjel, meleg helyen kelesszük egy kicsit tovább. A megkelt kalács tetejére tegyünk egy-egy darabka vajat vagy margarint, majd előmelegített sütőben, 175 fokon kb. 30 perc alatt süssük készre. Ha elkészült, ezt is hagyjuk pihenni a sütőben nyitott ajtó mellett. A fahéjas tulipánnál, ami a kedvencem lett, mert egy gyereket ilyen különlegességekkel lehet a legjobban megnyerni, gyakorlatilag ugyanez a szisztéma:  az összetekert, végein lezárt rudat bevágjuk, felül rövidebb, alul hosszabb szakaszon, ezúttal azonban a szálakat nem összefonjuk, csak le-és felhajtjuk, mintha egy virág szirmait, illetve kelyheit formáznánk.

A vaníliakrémes kiflihez szintén a kenyértésztából kanyarítottunk egy adagot. Ezt 12*20 cm-es téglalappá nyújtjuk, az egyik végére egy evőkanálnyi tölteléket teszünk, a másik végét 5-6 csíkba bevágjuk. A tölteléket úgy készítjük, hogy egy csomag vanília ízű pudingport két evőkanál cukorral és két deciliter tejjel sűrűre főzzük, majd miután kihűlt, hozzáadunk négy dkg vajat vagy margarint, és jól elkeverjük. A tésztát a töltelékes vége felől feltekerjük úgy, hogy a puding ne folyjon ki belőle. A kiflit sütőpapírral bélelt tepsibe fektetjük, meleg helyen, letakarva kb. még 30 percig kelesztjük, majd előmelegített sütőben, 170 fokon 20 perc alatt megsütjük. Ha kész, pár percig pihenni hagyjuk.

Amíg a tészta a meleg sütőben vár, felolvasztunk kb. 2 ek. margarint, és miután a tepsit kivettük a sütőből, az olvasztott margarinnal lekenjük a kiflit, majd megszórjuk cukros fahéjjal. Ha valaki a tölteléket gazdagítaná, túrót is tehet bele. Amennyiben viszont a sok édes után valaki sósra vágyik, a sonkás csónakot pont neki találták ki. Ehhez a kenyértésztából egy adagot lekanyarítva kis köralakú mini pizzatészta formát nyújtunk, a közepébe sonkaszeletet vagy felvágottat helyezünk sajttal. A tésztát feltekerjük, majd középen bevágjuk, hogy kis csónakot alakítsunk ki belőle. Sütőbe tesszük 25 percet sülni, majd ha kész, pár percet pihenni hagyjuk.

Annak ellenére, hogy már az ókorban tudták, hogy az emberek egy részénél bizonyos ételek fogyasztása panaszokat vált ki, Anikó gyakran szembesül azzal, hogy a lisztérzékenységgel kapcsolatban máig sok a tévhit. Amit viszont szívesen hangsúlyoz az az, hogy a sikér tartalmú gabonalisztek száműzésével is bármilyen étel elkészíthető, ami a hagyományos konyhákban asztalra kerülhet. A paksi hőszolgálati ügyintéző betegsége, helyesebben receptjei révén mára gyakorlatilag országos ismertséget szerzett. Karácsonykor igazi telefonos hálózatot működtet, forró dróton zajlik a tanácsadás például a bejglisütéssel kapcsolatban. Szakmai berkekben és a sorstársak körében az Édes élet glutén- és laktózmentesen is című könyv szerzőjeként vált széleskörűen ismertté: 68 sokak által kipróbált és bevált glutén- és laktózmentes receptet tartalmazó kiadványát több ezren forgatják, és talán ennél is többen követik és kérik tanácsait blogokon, közösségi oldalakon.

Receptjeit cukrásztanfolyamon is hasznosítják, a hazai forgalmazók pedig vele teszteltetik lisztjeiket. A lisztérzékenység paksi nagykövete azonban annak örülne leginkább, ha a csendes kór szűrése minél szélesebb körben elterjedne, hiszen minél előbb derül fény egy esetleges betegségre, annál hamarabb enyhülhetnek a kellemetlen tünetek. Igazi sikerként könyvelné el, ha Pakson az országban első ízben végeznék el óvodástól egészen az általános iskolás korosztályig a lisztérzékenységhez kapcsolódó gyorstesztet. Anikó fontosnak tartja, hogy aki pozitív diagnózist kap, az első ijedség után ismerje fel, nem a világvége jött el, csupán nagyobb odafigyelést kívánnak a hétköznapok.

A gyerekeknek sem kell kimaradnia a jóból, hiszen a hagyományos liszt nélkül is számos finomság elkészíthető otthon. Ilyen a pudinggal töltött tölcsérke is, ami ráadásul nagy gyakorlatot sem igényel. Ehhez a boltban is kapható gluténmentes ostyatáblát körülbelül 10-10 centiméteres négyzetre vágjuk (öt lapból 45 kocka lesz), majd gőz fölött tölcsér alakúra formázzuk. A töltelékhez egy csomag vaníliás pudingport három tojássárgájával és két deciliter tejjel sűrű krémmé főzünk, míg a tojások fehérjéjét cukorral gőz fölött kemény habbá verjük. Eközben 25 dekagramm margarint 20 dkg cukorral és két csomag vaníliás cukorral habosra keverünk, majd a kihűlt pudingos krémhez adjuk. Óvatosan beleforgatjuk a tojáshabot is, majd ezzel a krémmel megtöltjük a tölcséreket és csokoládét reszelünk rá díszítésnek. Garantált sikere lesz a picik körében, de a tölcséreket már csak tálaláskor töltsük meg, mivel könnyen átáznak.