Jó napot, mi újság? – Szeip Ádám

Bár mesterszakács, otthon nem tálal fel nap mint nap marhapofát vagy bélszínt, és nem szuvidál Szeip Ádám. Sőt felettébb az egyszerű ételeket szereti, és a konyhát tulajdonképpen kerüli is. „Cserében” kifejezetten jó vendég, nem kritizálja más főztjét.

Az év első napjait jól megérdemelt pihenéssel töltötte a néhány hónapja nyílt Sár-Kert Étterem konyhafőnöke. Húzós hetek vannak a háta mögött: egy új éttermet bevezetni, majd állni a vendégek rohamát, nem egyszerű. A családdal – feleségével és nyolcéves ukkal, valamint ötéves kislányukkal – wellnesselni mentek. Ádám előre elhatározta, hogy salátán és húson él majd ezalatt a néhány nap alatt. Szó sincs újévi fogadalomról vagy arról, hogy a nagy eszem-iszom miatt kellene a reformétrend: az ünnepek sem a nagy lakmározásról szóltak. Szeip Ádám az egyszerűség híve, visszafogottan étkezik, a konyhát pedig otthon kifejezetten kerüli. – A tévhitekkel ellentétben nálunk sincs mindennap marhapofa vagy bélszín, és nem is szuvidálok – jegyzi meg. Mint elárulja, egyszerűen nem is találja helyét a konyhában, mert ahhoz képest, amihez szokva van, olyan, mint valami babakonyha. Magát kifejezetten visszafogott vendégnek tartja, étteremben eszébe sem jutna véleményt nyilvánítani, de otthon sem kritizálja az ételeket, ha például édesanyja főz. – Tudom, hogy mennyi munka, szeretet van benne, mennyi energiát fordított rá – mondja. Gyerekkorában viszont éppen a konyha volt a kedvenc helye, nem a műhelyben barkácsolt az apukájával, hanem az édesanyja vagy valamelyik nagymamája mellett sertepertélt. Amikor eljött a pályaválasztás ideje, és megkérdezték, mi az, amit szívesen csinál, egyértelmű volt a válasz: a főzés. Így lett első vendéglátós a családban. Tizenhét évesen állt munkába még az egykori Goldmine Étteremben. Hamar szembesült azzal, hogy ő akkor, illetve akkor is dolgozik, amikor a barátok a szabadidejüket töltik. Mára természetesen hozzászokott már ehhez, és nem is ágál ellene. Azt mondja, ahhoz, hogy valaki jó szakács legyen, rengeteg alázatra, kitartásra van szükség, illetve egyebek mellett az alapanyagok iránti tiszteletre. Nem mellesleg követni kell a trendeket, amit például a szaklapok rendszeres forgatásával meg is tesz. Megfordult már a keze alatt néhány tanuló, de véleménye szerint a mentorálás igazán ingoványos talaj, mert ha olyan atallal kell dolgoznia, aki nem kellőképpen motivált és elszánt, annak kudarc lesz a vége mindkettőjük számára. Ő 2005-ben lett szakács, mestervizsgát pedig 2016-ban tett. – Talán – teszi hozzá mosolyogva, mivel a dátumokkal nincs nagy barátságban. Augusztus óta a Sárgödör téri új étterem séfje. Vendégeket október óta fogadnak. Ádám az étlapot úgy rakta össze, hogy harmonizáljon a hely színvonalával, és szolgálja azt a szándékot, amit a tulajdonosokkal és az üzletvezetővel közösen vallanak: a vendég élménnyel gazdagodva búcsúzzon. Egyébként elfeledett, szelektált ételek is bekerültek a kínálatba. Az előbbire példaként a rántott borjúlábat és a pacalt említi, az utóbbihoz némi magyarázattal is szolgál: olyan ételeket ért ezen, amelyeket kevés helyen kínálnak, mint például a polipsaláta. Mint elárulja, az étlap összeállítását esetében nem úgy kell elképzelni, hogy elment más éttermekbe inspirálódni, és sorra kóstolta a kínálatot. Az alapanyagokat gondosan válogatva fejben tervezi, álmodja meg a fogásokat, ügyelve az összetevők harmóniájára. Nagy öröm számára, hogy olyan környezetben dolgozhat, ahol mindenkit ugyanez az igényesség jellemez. Az üzlet jövőjét illetően nagyon optimista: úgy látja, a legjobb úton járnak, kiváló szakemberekből áll a csapat, és nem a gyors meggazdagodás a vezérelv, ami megítélése szerint a paksi vendéglátásban gyakori hiba. – Kiváltság itt dolgozni – fogalmaz. Míg a szakmáját illetően bőbeszédű, a hogyan és hol tölti a szabadidejét kérdést gyorsan elintézi: a kanapén. Nincs sem igénye, sem ideje másra. Ha zikailag éppen nincs is a konyhán, fejben igen: számára nem ér véget a munka azzal, hogy elkészíti az ételeket a vendégeknek. Ádám azok közé tartozik, akiknek a munkájuk a hobbijuk is egyben.

Szabó Vanda

Megjelent a Paksi Hírnök 2024. január 12.i számában